五星級(jí)酒店廚房電氣設(shè)計(jì)
五星級(jí)酒店的餐飲系統(tǒng)（廚房及餐廳），是酒店的重要組成部分，是滿足客人餐飲需求及部分社會(huì)宴會(huì)需求的場(chǎng)所，據(jù)統(tǒng)計(jì)，整個(gè)餐飲系統(tǒng)負(fù)荷占酒店總安裝負(fù)荷的20%左右。對(duì)于廚房的電氣設(shè)計(jì)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、圖集相關(guān)內(nèi)容較少，而世界上知名酒店品牌均有自己的機(jī)電設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)各自獨(dú)立，內(nèi)容各不相同，且涉及到廚房電氣設(shè)計(jì)部分也語(yǔ)焉不詳，給設(shè)計(jì)人員帶來(lái)不少的困惑。要弄清楚整個(gè)餐飲系統(tǒng)的電氣設(shè)計(jì)，需要對(duì)其有全面的認(rèn)識(shí)。筆者曾參與多個(gè)五星級(jí)酒店的電氣設(shè)計(jì)，包括二次機(jī)電設(shè)計(jì)，試圖通過(guò)本文對(duì)餐飲系統(tǒng)中的廚房設(shè)計(jì)進(jìn)行較為全面的梳理。
廚房分類
根據(jù)五星級(jí)酒店配置標(biāo)準(zhǔn)，以獨(dú)棟建筑為例，會(huì)在酒店中配置如下廚房：
a.員工廚房。一般位于地下1層，主要功能是為酒店員工提供早/中/晚餐服務(wù)。
b.中央廚房。一般位于地下1層，主要功能是整個(gè)酒店食材的粗加工、西餅房、各種食材的高/低溫冷庫(kù)、卸貨區(qū)等。
c.宴會(huì)廚房。一般位于1層，主要功能是作為酒店宴會(huì)廳配套廚房，為承接各類大型酒會(huì)及婚宴提供服務(wù)。
d.中餐廚房。一般位于1層/2層，主要功能是提供中式餐飲服務(wù)，配套有中餐廳及大小包房。
e.全日餐廚房。一般位于1層/2層，主要功能是提供早餐和西式中/晚自助餐等服務(wù)。
f.特色廚房。一般位于1層/頂層，主要功能是提供海鮮、西餐等國(guó)內(nèi)及全球各地的特色美食。
g.其他有廚房設(shè)備的區(qū)域。主要是行政酒廊、大堂吧備餐間、包廂備餐間、隔油池、會(huì)議茶歇、客房樓層服務(wù)間等。
以上只是常規(guī)五星級(jí)酒店廚房配置，根據(jù)酒店的規(guī)模、定位不同，廚房配置略有差別。
廚房安裝負(fù)荷
廚房是酒店中的用電大戶，一般在設(shè)計(jì)初期如初步設(shè)計(jì)階段都是以預(yù)估為主，在施工圖階段，有條件的情況下，可以請(qǐng)業(yè)主盡早提供相應(yīng)用電需求（業(yè)主通過(guò)廚房顧問(wèn)得到相關(guān)數(shù)據(jù)）。如果數(shù)據(jù)偏差太大，會(huì)影響到變壓器的負(fù)荷計(jì)算。但在實(shí)際操作過(guò)程中，項(xiàng)目業(yè)主往往還未簽約廚房顧問(wèn)單位，很難提供相應(yīng)數(shù)據(jù)，這就需要設(shè)計(jì)師有一定的酒店項(xiàng)目設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)。筆者近年來(lái)參與了多個(gè)五星級(jí)酒店的全過(guò)程設(shè)計(jì)，包括后期精裝配合服務(wù)和二次機(jī)電設(shè)計(jì)，對(duì)廚房用電有一定的了解。如表1所示統(tǒng)計(jì)了筆者近年來(lái)參與過(guò)的酒店廚房安裝負(fù)荷情況。
從表1統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，酒店廚房安裝負(fù)荷普遍較大，個(gè)別酒店廚房安裝負(fù)荷偏小。這和廚房顧問(wèn)的設(shè)計(jì)息息相關(guān)，考慮運(yùn)營(yíng)方便，很多酒店不設(shè)置蒸汽鍋爐，而開(kāi)放式地下廚房若不靠外墻，消防禁止使用燃?xì)猓瑥亩鴱N房?jī)?nèi)大量設(shè)備如洗碗機(jī)和蒸烤箱等均選用電設(shè)備，如某酒店最大的洗碗機(jī)功率一臺(tái)可達(dá)52.7 kW，蒸烤箱一臺(tái)可達(dá)65.5 kW。
廚房電氣設(shè)計(jì)
負(fù)荷等級(jí)
根據(jù)GB 51348-2019《民用建筑電氣設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱《民標(biāo)》）附錄A表A第21條，五星級(jí)酒店廚房照明及廚房用電均為一級(jí)負(fù)荷。另根據(jù)JGJ 62-2014《旅館建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》表6.3.1，五星級(jí)酒店廚房照明用電為一級(jí)負(fù)荷，廚房動(dòng)力負(fù)荷為二級(jí)負(fù)荷。兩本規(guī)范中關(guān)于廚房照明用電均為一級(jí)負(fù)荷，但關(guān)于廚房動(dòng)力用電負(fù)荷等級(jí)不一致，本著規(guī)范“就高、就新”原則，本文均按一級(jí)負(fù)荷考慮。
另根據(jù)酒店管理公司的機(jī)電設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，廚房一部分重要?jiǎng)恿ω?fù)荷如高低溫冷庫(kù)、魚池，以及保證廚房正常運(yùn)行的排油煙機(jī)和保障廚房安全的事故排風(fēng)機(jī)等屬于重要負(fù)荷，需柴油發(fā)電機(jī)供電保障。
統(tǒng)計(jì)五星級(jí)酒店廚房常用設(shè)備的負(fù)荷等級(jí)及供電要求如表2所示。
配電設(shè)計(jì)
按《民標(biāo)》第3.2.10條，一級(jí)負(fù)荷應(yīng)由雙重電源的兩個(gè)低壓回路在末端配電箱處切換供電。在實(shí)際設(shè)計(jì)中，由于廚房普通負(fù)荷較大，一般設(shè)計(jì)思路均采用由變電所低壓柜放射式供電到廚房末端切換的做法。對(duì)于廚房重要負(fù)荷，由于需保障的負(fù)荷對(duì)單個(gè)廚房來(lái)說(shuō)較?。ù笾聻閺N房普通負(fù)荷5%~15%），可以在總配電間設(shè)置兩個(gè)重要負(fù)荷總箱，再分別放射至每個(gè)廚房并末端切換供電。
廚房設(shè)備需用系數(shù)，根據(jù)《工業(yè)與民用供配電設(shè)計(jì)手冊(cè)》第四版第13頁(yè)表1.4-4，廚房普通動(dòng)力設(shè)備需要系數(shù)可按kd=0.4選擇，廚房重要負(fù)荷，表1.4-4未提及，但考慮此負(fù)荷量不大且屬于保障負(fù)荷，建議需要系數(shù)按kd=0.9~1.0考慮。以上系數(shù)均為計(jì)算變壓器容量時(shí)的系數(shù)，對(duì)于末端配電箱，廚房普通動(dòng)力建議按kd=0.75計(jì)算。
關(guān)于排油煙機(jī)和事故風(fēng)機(jī)，在實(shí)際設(shè)計(jì)過(guò)程中，根據(jù)暖通專業(yè)布置情況，通常有兩種做法，一種是分散設(shè)置在廚房?jī)?nèi)或附近，另一種是集中設(shè)置在設(shè)備夾層之中。對(duì)這兩種情況，應(yīng)分別予以考慮。第一種情況下，建議由廚房重要負(fù)荷總箱給排油煙機(jī)和事故風(fēng)機(jī)供電；第二種情況下，建議在設(shè)備夾層設(shè)置雙電源總箱分別給排油煙機(jī)和事故風(fēng)機(jī)供電。
對(duì)于排油煙機(jī)配電，國(guó)標(biāo)圖集16D303-2《常用風(fēng)機(jī)控制電路圖》未提及其控制原理圖，但根據(jù)其工作原理，按第77頁(yè)平時(shí)用單速風(fēng)機(jī)電路圖XKTF-1設(shè)計(jì)，需要注意的是當(dāng)風(fēng)機(jī)不在廚房?jī)?nèi)時(shí)（在廚房外或設(shè)備夾層）要在廚房?jī)?nèi)便于操作的位置設(shè)置手動(dòng)控制按鈕，此按鈕啟動(dòng)排油煙機(jī)的同時(shí)還需要連鎖啟動(dòng)其對(duì)應(yīng)補(bǔ)風(fēng)機(jī)。排油煙機(jī)不同于普通風(fēng)機(jī)，雖然規(guī)范未提及其負(fù)荷等級(jí)，但一般按一級(jí)負(fù)荷供電，至于是否需柴油發(fā)電機(jī)提供保障，需根據(jù)酒店管理公司機(jī)電設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)確定。
對(duì)于事故風(fēng)機(jī)配電，可按國(guó)標(biāo)圖集16D303-2第89頁(yè)平時(shí)兼事故兩用單速風(fēng)機(jī)電路圖XKGF-1設(shè)計(jì)，需要注意的是當(dāng)風(fēng)機(jī)不在廚房?jī)?nèi)時(shí)（在廚房外或設(shè)備夾層）要在廚房?jī)?nèi)外便于操作的位置分別設(shè)置手動(dòng)控制按鈕。根據(jù)GB 50736-2012《民用建筑供暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》第6.3.9條第2款，若未設(shè)或漏設(shè)按鈕，則違反強(qiáng)條，由于此為暖通專業(yè)規(guī)范，很多設(shè)計(jì)師初次設(shè)計(jì)時(shí)容易遺漏。此外，事故風(fēng)機(jī)是否按消防設(shè)備配電業(yè)內(nèi)有一定爭(zhēng)議，同樣在前述規(guī)范第6.3.9條的條文說(shuō)明中明確指出“事故通風(fēng)不包括火災(zāi)通風(fēng)”，可理解為廚房事故風(fēng)機(jī)不會(huì)像消防風(fēng)機(jī)那樣直接在火災(zāi)時(shí)參與工作，其主要目的是“預(yù)防設(shè)備、管道大量逸出有害氣體”，是保證安全生產(chǎn)和保障人民生命安全的一項(xiàng)必要的措施，鑒于其重要性，可按普通負(fù)荷中的最高負(fù)荷等級(jí)考慮。當(dāng)然考慮到相關(guān)酒店管理公司機(jī)電設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)要求，需有柴油發(fā)電機(jī)提供保障。
對(duì)于廚房配電箱，建議在初步設(shè)計(jì)時(shí)，由電氣專業(yè)提出在每個(gè)廚房靠近公共走道的區(qū)域，分割出一個(gè)3~4 m2的小房間，作為廚房配電箱柜專用配電間。理由如下：①?gòu)N房顧問(wèn)布置廚房設(shè)備時(shí)不會(huì)考慮電氣配電箱柜，基本上是按照廚房操作流線和需求整體布置，會(huì)導(dǎo)致后期配電箱柜沒(méi)有安裝位置；②廚房雖然有機(jī)械通風(fēng)和排油煙設(shè)備，但整體還是一個(gè)充滿油煙和濕度較大的場(chǎng)所，如果在廚房?jī)?nèi)明裝，會(huì)有少量油煙顆粒或水蒸氣附著在配電柜和電氣開(kāi)關(guān)等觸頭上，存在安全隱患，即使采用IP防護(hù)等級(jí)較高的配電箱柜，長(zhǎng)期使用下來(lái)，也有一定的風(fēng)險(xiǎn)；機(jī)電顧問(wèn)及酒管公司一般也不允許配電箱柜直接放在廚房?jī)?nèi)。
廚房?jī)?nèi)管線敷設(shè)
首先需明確一個(gè)概念：廚房是否屬于“潮濕場(chǎng)所”？
根據(jù)JGJ 64-2017《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》第5.3.6條的條文說(shuō)明“飲食建筑的加工間、烹飪間、洗碗間屬于潮濕場(chǎng)所，規(guī)定電氣設(shè)備外殼等的防護(hù)等級(jí)是為了保證用電安全。”以及此規(guī)范“1總則”的適用范圍第1.0.2條“本標(biāo)準(zhǔn)適用于新建、擴(kuò)建和改建的有就餐空間的飲食建筑設(shè)計(jì)，包括單建和附建在旅館、商業(yè)、辦公等公共建筑中的飲食建筑。不適用于中央廚房、集體用餐配送單位、醫(yī)院和療養(yǎng)院的營(yíng)養(yǎng)廚房設(shè)計(jì)。”可以判斷五星級(jí)酒店的廚房屬于“潮濕場(chǎng)所”。另外根據(jù)GB 50575-2010《1 kV及以下配線工程施工與驗(yàn)收規(guī)范》第4.1.6條的條文說(shuō)明對(duì)潮濕場(chǎng)所有一個(gè)定義，即“潮濕場(chǎng)所指相對(duì)濕度大于80%的場(chǎng)所”。而查閱各大酒管公司的機(jī)電標(biāo)準(zhǔn)，凡是對(duì)廚房相對(duì)濕度有要求的，未見(jiàn)有超過(guò)65%的。即根據(jù)此規(guī)范及數(shù)據(jù)，可以明確在實(shí)際使用中，廚房不屬于“潮濕場(chǎng)所”。兩本規(guī)范互相矛盾，讓設(shè)計(jì)人員無(wú)所適從，也給審圖人員帶來(lái)一定的難度。結(jié)合《民標(biāo)》第9.8.6條的條文說(shuō)明，考慮到五星級(jí)酒店的重要性，以及廚房的特殊性，本文認(rèn)為廚房應(yīng)按潮濕場(chǎng)所考慮。
厘清“潮濕場(chǎng)所”概念后，廚房的管線敷設(shè)就有了設(shè)計(jì)依據(jù)：如《民標(biāo)》第8.3.2條“明敷于潮濕場(chǎng)所或埋于素土內(nèi)的金屬導(dǎo)管，應(yīng)采用管壁厚度不小于2.0 mm的鋼導(dǎo)管，并采取防腐措施。明敷或暗敷于干燥場(chǎng)所的金屬導(dǎo)管宜采用管壁厚度不小于1.5 mm的鍍鋅鋼導(dǎo)管”。GB 50054-2011《低壓配電設(shè)計(jì)規(guī)范》第7.2.10條“暗敷于干燥場(chǎng)所的金屬導(dǎo)管布線，金屬導(dǎo)管的管壁厚度不應(yīng)小于1.5mm；明敷于潮濕場(chǎng)所或直接埋于素土內(nèi)的金屬導(dǎo)管布線，金屬導(dǎo)管應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《電氣安裝用導(dǎo)管系統(tǒng)第1部分：通用要求》GB/T 20041.1或《低壓流體輸送選用焊接鋼管》GB/T 3091的有關(guān)規(guī)定。”根據(jù)以上規(guī)范，廚房?jī)?nèi)部管線敷設(shè)以明敷為主，由配電箱出來(lái)后走橋架，橋架至設(shè)備采用穿壁厚2.0 mm的鋼管明敷，不得采用KBG和JDG等薄壁鋼管，明敷的金屬導(dǎo)管應(yīng)做防腐、防潮處理。然而實(shí)際上，很多酒店二次機(jī)電設(shè)計(jì)時(shí)，缺少圖審的審查及規(guī)范的約束，為了施工方便而采用JDG或KBG管的較多。金屬導(dǎo)管明敷于潮濕場(chǎng)所，會(huì)受到不同程度的銹蝕，為保障線路安全，應(yīng)采用厚壁鍍鋅鋼導(dǎo)管，這值得引起設(shè)計(jì)師重視。
廚房?jī)?nèi)接地設(shè)計(jì)
根據(jù)JGJ 64-2017第5.3.6條和5.3.10條，大致提供了廚房接地設(shè)計(jì)的一些依據(jù)：①電氣設(shè)備外殼、燈具、插座等的防護(hù)等級(jí)不應(yīng)低于IP54，操作按鈕的防護(hù)等級(jí)不應(yīng)低于IP55；②廚房區(qū)域及其他環(huán)境潮濕場(chǎng)地的配電回路，應(yīng)設(shè)置剩余電流保護(hù)。
筆者認(rèn)為，廚房既然屬于潮濕場(chǎng)所，還應(yīng)該在廚房?jī)?nèi)設(shè)置局部等電位（LEB）。理由如下：
a.廚房區(qū)域用電設(shè)備很多，配電箱出線回路相應(yīng)很多，有些廚房甚至有三四十個(gè)回路，這里面有單相的插座回路，也有大型三相設(shè)備回路如洗碗機(jī)、蒸箱、烤箱等，這些三相設(shè)備本身泄漏電流較大，采用常規(guī)的RCD（30 mA），很容易因?yàn)榫€路及設(shè)備老化導(dǎo)致泄漏電流增大而跳閘，帶來(lái)使用不便。有些酒店管理不到位，后勤維修人員甚至可能會(huì)拆除RCD，導(dǎo)致保護(hù)缺失，帶來(lái)危險(xiǎn)。
b.根據(jù)JGJ 62-2014第6.3.4條第2款“浴室、洗衣房、游泳池等場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置局部等電位聯(lián)結(jié)。”對(duì)于酒店建筑，廚房類似于洗衣房，電器設(shè)備眾多，又屬于潮濕場(chǎng)所，雖然未提到廚房，但可以理解為類似洗衣房這樣的場(chǎng)所如廚房也應(yīng)該設(shè)置局部等電位聯(lián)結(jié)。
c.根據(jù)GB 50054-2011第5.2.5條的條文說(shuō)明“總等電位聯(lián)結(jié)雖然能大大降低接觸電壓，但如果建筑物離電源較遠(yuǎn)，建筑物內(nèi)保護(hù)線路過(guò)長(zhǎng)，則保護(hù)電器的動(dòng)作時(shí)間和接觸電壓都可能超過(guò)規(guī)定的限值。這時(shí)應(yīng)在局部范圍內(nèi)再做一次等電位聯(lián)結(jié)即局部等電位聯(lián)結(jié)。”
d.根據(jù)《民標(biāo)》第9.8.6條第5款“廚房設(shè)備應(yīng)設(shè)置等電位聯(lián)結(jié)。”
廚房末端回路用電的設(shè)備發(fā)生接地故障，若該設(shè)備距離建筑物總等電位甚遠(yuǎn)，接地故障回路阻抗較大，發(fā)生接地故障時(shí)PE線上全長(zhǎng)所產(chǎn)生的電壓降，也即該處的接觸電壓，超過(guò)了其限值50 V，又由于回路阻抗大/故障電流不夠大，末端回路上的過(guò)電流防護(hù)電器（主要是斷路器）不能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)切斷電源，這時(shí)人體若同時(shí)觸及故障設(shè)備和旁邊帶地電位的其他設(shè)備就有電擊的危險(xiǎn)。前面提及若回路裝設(shè)RCD，則可迅速切斷電源，怕就怕因物業(yè)管理人員因其泄漏電流大導(dǎo)致經(jīng)常跳閘而拆除RCD，則會(huì)給廚房?jī)?nèi)的操作人員帶來(lái)潛在的危險(xiǎn)。此外IEC推薦采用的措施是設(shè)置局部等電位聯(lián)結(jié)，做了局部等電位聯(lián)結(jié)后接觸電位差將大大減少，甚至連觸電的感覺(jué)也沒(méi)有。
故建議在廚房?jī)?nèi)設(shè)置LEB，對(duì)大型三相廚房電器設(shè)備，采用RCD+局部等電位聯(lián)結(jié)或輔助等電位聯(lián)結(jié)的方式；對(duì)其他插座供電的單相小型廚房設(shè)備采用帶RCD的方式。既能保證廚房的用電可靠，也能保證廚房用電安全，成本也不會(huì)增加。
廚房照明設(shè)計(jì)
廚房屬于需二次機(jī)電設(shè)計(jì)的場(chǎng)所，故在一次機(jī)電設(shè)計(jì)時(shí)可不設(shè)計(jì)，但是要預(yù)留好配電箱及用電容量。廚房照度要求可參考JGJ 64-2017表5.3.3。值得關(guān)注的有以下幾點(diǎn)：
a.廚房屬于潮濕場(chǎng)所，廚房?jī)?nèi)的燈具、開(kāi)關(guān)的防護(hù)等級(jí)不應(yīng)低于IP54，且燈具配電回路需設(shè)置剩余電流保護(hù)（JGJ 64-2017第5.3.10條）。
b.廚房除正常照明外，需考慮備用照明，其照度不低于正常照明的1/5（JGJ 64-2017第5.3.7條），且需由柴油發(fā)電機(jī)供電，在這點(diǎn)上，與常規(guī)五星級(jí)酒店機(jī)電設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)要求一致。
c.廚房照明一般二次機(jī)電設(shè)計(jì)，管線為明配管，需滿足規(guī)范對(duì)潮濕場(chǎng)所的要求。
廚房?jī)?nèi)火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警設(shè)計(jì)
廚房火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)需要重點(diǎn)關(guān)注的是廚房?jī)?nèi)可燃?xì)怏w報(bào)警系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。在市政條件及規(guī)范許可情況下，酒店一般會(huì)從市政引入管道燃?xì)膺M(jìn)入廚房。市政管道燃?xì)庖话闶且夯烊粴猓↙NG），其成分主要為甲烷，密度為0.68~0.75 kg/m3，與空氣的相對(duì)密度為0.55~0.62，被公認(rèn)是地球上最干凈的化石能源。還有一些酒店地處偏遠(yuǎn)，無(wú)管道燃?xì)膺M(jìn)入或當(dāng)?shù)責(zé)o天然氣資源，替代產(chǎn)品為液化石油氣（LPG），作為石油煉化的副產(chǎn)品，其主要成分為丙烷、丁烷，氣態(tài)的液化石油氣比空氣重約1.5倍，部分地方已廣泛應(yīng)用于民用領(lǐng)域。在進(jìn)行廚房可燃?xì)怏w報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)，一定要先了解燃?xì)獾某煞?。針?duì)不同的氣源需不同設(shè)計(jì)（主要區(qū)別是比空氣輕或比空氣重），可燃?xì)怏w探測(cè)器設(shè)置詳見(jiàn)國(guó)標(biāo)圖集14X505-1《〈火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范〉圖示》第66頁(yè)。
除此之外其他需要關(guān)注的幾點(diǎn)：
a.可燃?xì)怏w探測(cè)報(bào)警系統(tǒng)作為一個(gè)獨(dú)立的由可燃?xì)怏w報(bào)警控制器和可燃?xì)怏w探測(cè)器組成的子系統(tǒng)，不能將可燃?xì)怏w探測(cè)器接入火災(zāi)探測(cè)報(bào)警系統(tǒng)總線，該系統(tǒng)需要有自己的獨(dú)立電源供電，電源可由系統(tǒng)獨(dú)立供給，也可根據(jù)工程的實(shí)際情況就地獲取，但就地獲取的電源，其供電的可靠性應(yīng)與該系統(tǒng)一致。建議從柴油發(fā)電機(jī)供電的備用照明或廚房重要電源箱獲取電源。
b.燃?xì)馓綔y(cè)器發(fā)出報(bào)警信號(hào)，信號(hào)需反饋到消防控制室可燃?xì)怏w報(bào)警主機(jī)，由主機(jī)發(fā)出控制信號(hào)快速關(guān)閉燃?xì)忾y門，并聯(lián)動(dòng)開(kāi)啟廚房事故排風(fēng)機(jī)，啟動(dòng)保護(hù)區(qū)域火災(zāi)聲光警報(bào)器（此聲光警報(bào)器同樣獨(dú)立設(shè)置，不接入火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)）。
c.廚房?jī)?nèi)排油煙罩一般會(huì)設(shè)置濕式化學(xué)滅火系統(tǒng)（如安素Ansul食人魚系統(tǒng)），此系統(tǒng)可快速撲滅火焰和冷卻發(fā)熱表面，與此同時(shí)產(chǎn)生一個(gè)強(qiáng)大的蒸汽防護(hù)層，防止死火復(fù)燃，且不會(huì)對(duì)烹飪?cè)O(shè)備造成任何損壞。此系統(tǒng)獨(dú)立于可燃?xì)怏w報(bào)警系統(tǒng)，由火災(zāi)報(bào)警總線聯(lián)動(dòng)啟動(dòng)，需增加單獨(dú)的輸入/輸出模塊。
d.由于廚房使用燃?xì)猓淄?、丙烷或丁烷），燃燒不充分時(shí)會(huì)產(chǎn)生有毒氣體CO，故需在廚房增設(shè)帶蜂鳴底座的CO探測(cè)器（一般是按照酒店管理公司機(jī)電設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)要求），CO氣體比空氣輕，CO探測(cè)器應(yīng)安裝在距天花板約0.3 m，距CO的氣源半徑1.5 m范圍內(nèi)，并且通風(fēng)良好處。此外CO控制器及聯(lián)動(dòng)事故風(fēng)機(jī)做法同可燃?xì)怏w控制器。
建議
隨著我們國(guó)家綜合國(guó)力的不斷提升，旅游度假、商務(wù)人群對(duì)五星級(jí)酒店的需求日益旺盛，國(guó)內(nèi)五星級(jí)酒店的建設(shè)也方興未艾。世界主流的國(guó)際酒店品牌也紛紛進(jìn)入國(guó)內(nèi)，對(duì)設(shè)計(jì)從業(yè)人員也提出了更高的要求：既要滿足國(guó)內(nèi)的規(guī)范，也要滿足國(guó)外酒店管理集團(tuán)的機(jī)電設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。廚房作為五星級(jí)酒店重要的組成部分，其電氣設(shè)計(jì)的完整性、可靠性、安全性不言而喻，對(duì)此有以下建議：
a.設(shè)計(jì)依據(jù)不足，目前僅有的2本規(guī)范JGJ 64-2017《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》和JGJ 62-2014《旅館建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》有部分內(nèi)容涉及到酒店電氣設(shè)計(jì)，給設(shè)計(jì)師造成困擾，更多的依據(jù)來(lái)自酒店管理公司機(jī)電設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，然而此標(biāo)準(zhǔn)非國(guó)家規(guī)范且部分內(nèi)容與規(guī)范相矛盾，或高于規(guī)范，或低于規(guī)范要求，作為設(shè)計(jì)依據(jù)圖審人員不一定認(rèn)可。建議在規(guī)范更新時(shí)盡量完善設(shè)計(jì)依據(jù)，特別是一些主要、重要內(nèi)容上讓設(shè)計(jì)人員有規(guī)可依。
b.規(guī)范關(guān)于酒店廚房的負(fù)荷等級(jí)認(rèn)定互相矛盾，如JGJ 62-2014《旅館建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》規(guī)定廚房負(fù)荷為二級(jí)負(fù)荷，而《民標(biāo)》則認(rèn)為屬于一級(jí)負(fù)荷，建議在規(guī)范更新時(shí)負(fù)荷等級(jí)統(tǒng)一，不要讓設(shè)計(jì)人員無(wú)所適從。
c.酒店（包括廚房）屬于全精裝修場(chǎng)所，一次機(jī)電設(shè)計(jì)僅考慮預(yù)留，主要工作由精裝修和二次機(jī)電設(shè)計(jì)完成，對(duì)于一些重要的內(nèi)容一次機(jī)電設(shè)計(jì)無(wú)法把控其質(zhì)量，雖然精裝修也需要走圖審，但很多時(shí)候都流于形式，二次機(jī)電設(shè)計(jì)缺少校審，很多項(xiàng)目甚至外包，其圖紙完成質(zhì)量較差，有些內(nèi)容已偏離或達(dá)不到一次機(jī)電設(shè)計(jì)的要求，留下質(zhì)量隱患。建議相關(guān)規(guī)范更新時(shí)，補(bǔ)充二次機(jī)電設(shè)計(jì)相關(guān)條文。
d.廚房一次機(jī)電設(shè)計(jì)時(shí)，需完善對(duì)二次機(jī)電設(shè)計(jì)的要求，包括但不限于：照度及LPD值、按鈕、插座及燈具的防護(hù)等級(jí)、配電回路帶剩余電流動(dòng)作保護(hù)、配電柜位置、暗埋及明敷金屬管材要求等。這也是設(shè)計(jì)師“自我保護(hù)”的一種必要措施。
e.酒店（包括廚房）除需按規(guī)范設(shè)計(jì)外，還需要滿足相關(guān)酒店品牌機(jī)電設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，這意味著圖紙需先通過(guò)圖審，修改圖審意見(jiàn)后，再提交酒店業(yè)主聘請(qǐng)的機(jī)電和消防顧問(wèn)二次審圖。而往往二次審圖內(nèi)容較一次審圖意見(jiàn)更多，修改內(nèi)容也更多，有些修改甚至推翻原有圖審意見(jiàn)。這需要設(shè)計(jì)人員把握好尺度，仔細(xì)研究酒店管理公司機(jī)電設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，在滿足國(guó)家規(guī)范的同時(shí)盡量滿足酒店管理公司機(jī)電設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。
“管中窺豹，可見(jiàn)一斑”，廚房作為酒店的一部分，尚有許多值得思考和重視的內(nèi)容，可見(jiàn)酒店電氣設(shè)計(jì)的復(fù)雜性、重要性非同一般。作為設(shè)計(jì)師，應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)，不斷提高自己對(duì)規(guī)范的認(rèn)知和理解并靈活運(yùn)用，不能被機(jī)電顧問(wèn)所謂的酒店標(biāo)準(zhǔn)所“挾持”，既要具體自我獨(dú)立思考分析判斷的能力，又要具有協(xié)作溝通互相妥協(xié)的勇氣。
本文全文載于《建筑電氣》2021年第10期，詳文請(qǐng)見(jiàn)雜志。
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作者：
任飛宇，男，浙江綠城建筑設(shè)計(jì)有限公司，高級(jí)工程師，設(shè)計(jì)經(jīng)理。
陸柏慶，男，浙江綠城建筑設(shè)計(jì)有限公司，高級(jí)工程師，電氣總工程師。
